L’élevage des vins et les tanins
L’élevage des vins et les tanins – une introduction sur l’élevage
Nous allons vous parler de l’élevage des vins et les tanins. Mais tout d’abord, refaisons un petit rappel de ce que nous parlons quand nous mentionnons l’élevage des vins ? Il s’agit de l’étape de vinification qui regroupe l’ensemble des opérations réalisées sur le vin entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille.
Généralement, l’élevage des vins a quatre objectifs principaux :
– complexifier les arômes provenant de la fermentation alcoolique : (nous avions vu cette partie dans cet article )
– stabiliser la couleur (nous avions vu cette partie dans cet article)
– purifier le vin de ses impuretés
– dans le cas des vins rouges, d’assouplir les tanins
– et enfin de procéder aux assemblages.
Aussi, dans cet article nous allons regarder de plus près la relation entre l’élevage des vins et les tanins.
L’élevage des vins et les tanins
La perception gustative des vins évolue au cours du vieillissement. En effet, les sensations d’amertume ou d’astringence des vins jeunes s’estompent. Les vins gagnent en rondeur et en souplesse. L’amertume des vins jeunes est due à des tanins extraits du raisin. Ce sont des tanins « durs », à la fois amers et astringents. Ils disparaissent dans le vin grâce à la réaction entre ces tanins et les anthocyanes. Avec l’élevage des vins les tanins formés sont plus souples. Les vins perdent alors leur amertume.
L’élevage des vins et les tanins – un exemple du Domaine des Oullières
Cette souplesse et cette rondeur qui se retrouvent après l’impact de l’élevage des vins sur les tanins sont flagrantes dans tous les vins rouges que nous avons élevés au Domaine des Oullières. Il est vrai qu’en Provence entre le terroir et la maturité de nos raisins due au soleil et la chaleur, l’intensité tannique de nos vins peut être élevée et nos vins en Coteaux d’Aix en Provence bénéficie amplement d’un élevage digne de ce nom. Un exemple que vous pourrez retrouver chez nous est l’Absolu Rouge. C’est un vin qui a pris beaucoup d’ampleur grâce à son élevage.
