Les secrets de Mémé Andrée pour le gigot d’agneau en Provence

Le gigot d’agneau en Provence est un des plats traditionnels que nous dégustons pour les fêtes de Pâques… l’agneau pascal… Il était donc tout naturel que nous partagions avec vous les secrets de recette de Mémé Andrée pour ce plat. Et oui, puisque Pâques c’est déjà le mois prochain !

Les secrets de la préparation du gigot d’agneau en Provence

Comme dit Mémé Andrée, il faut toujours bien se préparer….. La première chose c’est de passer commande à son boucher. En effet, les talents de cuisinière peuvent être excellents. Mais si les produits de base ne le sont pas, le résultat ne sera pas vraiment là. Donc d’après mémé, pour un bon gigot d’agneau, nous avons deux choix. Soit l’agneau de Tarascon qui aura été nourri dans la Crau, soit l’agneau de Sisteron qui aura bénéficié des herbes des alpages.

Ensuite, il faut penser à qui nous allons avoir à table et comment les personnes aiment déguster leur gigot d’agneau. Si tout le monde l’aime de la même manière, il est conseillé de demander au boucher de désosser le gigot pour permettre une cuisson identique pour toutes les parties du gigot. Autrement, garder l’os permettra une cuisson plus aléatoire et ainsi pourra satisfaire des palais différents.

Enfin, il est conseillé de préparer le gigot la veille de la cuisson pour que les aromates s’empreignent bien dans la viande. Pour se faire, nous préparons une marinade dans un bol avec des gousses d’ail, le thym, le romarin, le laurier et l’huile d’olive. Ensuite, Mémé Andrée masse bien le gigot avec la marinade (« ça détend »…. « euh Mémé qui ? le gigot ou toi ? », les deux en fait je pense J)… On y rajoute le sel. Il est important de le mettre tôt. En effet, se faisant le sel va changer la structure de la viande et la rendre bien meilleure. Nous laissons tout cela au frais donc pour 24 heures…..

La cuisson: les options

Pour la cuisson, suivant son humeur et ses envies, Mémé peut cuisiner suivant deux méthodes. Soit elle le fait rapidement (sous 20 minutes suivant la grosseur de la pièce) à la cocotte soit au four. La cocotte a l’avantage d’une cuisson plus rapide. La viande généralement est plus rosée ainsi. Par contre, pour une cuisson à la cocotte, il faut rester à côté des fourneaux le plus possibles pour garantir une bonne cuisson. Un secret pour la cuisson à la cocotte c’est de mettre un ou deux filets d’anchois que vous laissez fondre dans un peu d’huile d’olive et une pointe de vinaigre. Vous attendez que la cocotte soit bien chaude et vous mettez le gigot dessus. Puis avec la cuillère vous arrosez le gigot de ce jus.

Mémé Andrée choisit la cuisson au four quand elle préfère obtenir une viande plus tendre…. Et qu’elle a le temps…. Il faut dire que pour faire une bonne cuisson au four, Mémé dit qu’il faut compter à peu prés 3h par kilo de viande… donc vous voyez….. Il faut mettre le four à basse température (140 – 150…) et finalement, presque l’oublier…. Pour finir, vous enlever le jus et garder que la viande que vous cuisez pendant à peu prés 20 minutes à une température élevée, 250°, pour pouvoir ajouter la petite touche croustillante du dessus.

Deux secrets pour la cuisson quelque soit le mode que vous décidez : ne mettez pas le poivre tôt dans la cuisson car il perdrait tous ses arômes. Le deuxième, ne piquez pas la viande ! Ceci vous permettra que conserver le jus et les arômes de la viande.

Pour accompagner votre gigot d’agneau nous vous conseillons un Plaisir rouge ou un Harmonie Rosé, selon que vous préférez les rouges ou les rosés. Ces accords mets/vins mettront en valeur autant les arômes des vins que ceux du gigot d’agneau.

Bon repas pascal à vous !